Μπάμιες, οι καρποί του ιβίσκου

Πριν λίγες μέρες άνθισαν οι ιβίσκοι στο μπαλκόνι μας και θα συνεχίσουν ν’ ανθίζουν μέχρι τον Οκτώβριο. Τα
κίτρινα, άσπρα και τα φλογάτα κόκκινα, τα λουλούδια τους με τα πέντε ή και παραπάνω πέταλά τους σχηματίζουν χρωματιστές τρομπέτες.

Ο πιο πολύς κόσμος γνωρίζει ότι τα  λουλούδια του Ιβίσκου της Ερυθραίας – Σαβδαρίφης (Hibiscus sabdariffa), που σήμερα πια καλλιεργείται από την Ινδία μέχρι τη Νιγηρία και την τροπική Αμερική, χρησιμοποιούνται για αφέψημα. Ενα «τσάι» που πωλείται ως ροζέλα ή καρκαντέ και προέρχεται από τα σέπαλα των λουλουδιών, καταναλωνόταν ανέκαθεν, ζεστό ή κρύο, σε αυτές τις χώρες. Τα τελευταία χρόνια, βέβαια, το ανακάλυψαν και οι μπαρτέντερ και γι’ αυτό γνωρίζει πλέον νέες δόξες στο χώρο των κοκτέιλ. Το θέμα μου όμως αφορά ένα διαφορετικό ιβίσκο, που κατάγεται επίσης από την Αφρική – και πλέον καλλιεργείται σε όσες τροπικές κι εύκρατες ζώνες του πλανήτη τυχαίνει τα εδάφη να είναι δροσερά. Πρόκειται για ένα ποώδες φυτό, που κι αυτό ανήκει στην οικογένεια των αγγειόσπερμων, αλλά διαφέρει από τα υπόλοιπα, γιατί οι καρποί του τρώγονται. Γι’ αυτό, εξάλλου, ονομάζεται και «Ιβίσκος ο εδώδιμος» (Abelmoschus esculentus). Οι καρποί του μας είναι οι γνωστοί ως μπάμιες, αλλά δεν χαίρουν ευρείας αποδοχής, λόγω του γλοιώδους τους. Τα «σάλια» της μπάμιας όμως είναι αντιμετωπίσιμα. Αλλοτε τις καθάριζαν προσεκτικά, με ένα μαχαιράκι, αφαιρώντας, κυκλικά, το «καπελάκι» γύρω από το κοτσάνι τους, χωρίς να κόψουν το κεφαλάκι τους ή να τις τρυπήσουν ώστε να φανερωθούν τα σπόρια τους. Στη συνέχεια τις κούκκιζαν με χοντρό αλάτι, τις ράντιζαν με ξίδι και τις άφηναν στον ήλιο για 1 ώρα. Σήμερα, στις πολυκατοικίες, στο κέντρο των πόλεων, που η διαδικασία φαντάζει ουτοπική μπορούμε να τις φουρνίσουμε για 30 λεπτά, σε χαμηλή θερμοκρασία και να έχουμε σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα. Οι μπάμιες στο φούρνο ή στο τηγάνι, στεγνώνουν και απαλλάσσονται από τα «σάλια» τους.



Μπάμιες τηγανητές

Υλικά για 4-5 άτομα

1 κιλό μπάμιες καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια

140 γρ. αλεύρι

1 κουταλίτσα πάπρικά ή κάρι

½  κουταλίτσα αλάτι

¼  κουταλίτσα πιπέρι

1 αβγό

50 ml γάλα

λάδι για το τηγάνισμα

Βάζουμε το αλεύρι σε μια πιατέλα και το ανακατεύουμε με το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα ή το κάρι. Χτυπάμε το αβγό με το γάλα σε ένα βαθύ πιάτο. Βουτάμε πρώτα τα κομμάτια από τις μπάμιες στο μείγμα του αβγού και στη συνέχεια τα αλευρώνουμε. Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε ένα βαρύ τηγάνι (φροντίζοντας να μην ξεπερνάει η θερμοκρασία του τους 180ο C). Ρίχνουμε μια πρώτη μικρή δόση από τις μπάμιες σε μια στρώση, τις αφήνουμε να πάρουν χρώμα, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Τις σερβίρουμε, ζεστές, πασπαλισμένες με λίγο επιπλέον χοντρό αλάτι.

Παραλλαγή: Αντί να χρησιμοποιήσουμε αβγό και γάλα, μπορούμε να βουτήξουμε τις μπάμιες σε γάλα καρύδας και αντί ένα κοινό αλεύρι ρυζάλευρο ή ένα ρεβιθάλευρο, το οποίο θα αρωματίσουμε με πιο ινδικά μπαχαρικά (ξερό κόλιανδρο, τσίλι σε σκόνη, κουρκουμά, κύμινο, γκάραμ μασάλα ή τσάατ μασάλα).



Ροφός στο φούρνο με μπάμιες

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό ροφός, κομμένος σε φέτες (Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και σφυρίδα, συναγρίδα, φαγκρί σκάρο ή και πελαγίσιες σάρπες)

1 κιλό μικρές μπάμιες

200 ml ελαιόλαδο

500 γρ. τομάτες, ψιλοκομμένες σε κυβάκια

½  κουταλιά πελτέ τομάτας

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

3-4 κουταλιές ξίδι από λευκό κρασί ή αγουρίδα

αλάτι και πιπέρι

3 κουταλιές, ψιλοκομμένο μαϊντανό

Καθαρίζουμε το ροφό και τον αλατίζουμε, εσωτερικά κι εξωτερικά. Διαλύουμε τον πελτέ σε λίγο χλιαρό νερό. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μπάμιες. Τις αραδιάζουμε, σε μια στρώση, σε μια μεγάλη πιατέλα, τις πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι, τις ραντίζουμε με το ξίδι ή την αγουρίδα και τις αφήνουμε για 1 ώρα στον ήλιο. Μόλις σφίξουν οι μπάμιες είναι έτοιμες για να τις χρησιμοποιήσουμε. Σοτάρουμε ελαφρά τις μπάμιες, με λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Μαραίνουμε για λίγο τα κρεμμύδια και προσθέτουμε τον διαλυμένο πελτέ και τις τομάτες. Στρώνουμε το ροφό σε ένα ταψί και απλώνουμε γύρω του τις σοταρισμένες μπάμιες και ρίχνουμε από πάνω τις τομάτες και τα κρεμμύδια. Πασπαλίζουμε το φαγητό με τον μαϊντανό και το ψήνουμε, σε προθερμασμένο στους 190°C, φούρνο, για 40 περίπου λεπτά, φροντίζοντας να τοποθετήσουμε τη σχάρα στη μεσαία βαθμίδα.



Μπάμιες ριζότο

Υλικά για 4 άτομα

300 γρ. ρύζι για ριζότο (αμπόριο ή καραναρόλι ή καρολίνα)

20 μπάμιες

60 γρ. πετρωτό Τήνου ή βολάκι Ανδρου, θρυμματισμένο με ένα πιρούνι

1 ποτήρι λευκό, ξηρό κρασί

1 πράσινο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

1 λίτρο ζεστό ζωμό λαχανικών

3-4 κουταλιές βούτυρο

αλάτι και πιπέρι

1-2 κουταλιές άνηθο, ψιλοκομμένο ή δυόσμο

Πλένουμε, καθαρίζουμε τις μπάμιες και τις κόβουμε σε χοντρές ροδέλες. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμυδάκι. Προσθέτουμε και τις κομμένες σε ροδέλες μπάμιες και τις σοτάρουμε κι αυτές. Στη συνέχεια σοτάρουμε το ρύζι. Το σβήνουμε, προσθέτοντας το κρασί. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, κι όταν πια θα έχει εξατμιστεί προσθέτουμε, σταδιακά, το ζεστό ζωμό. Συνεχίζουμε το βράσιμο του ριζότο για 15-16 λεπτά, συνολικά και λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέτουμε το τυρί. Απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε την τελευταία κουταλιά του βουτύρου και τον ψιλοκομμένο άνηθο, ανακατεύοντας, με μια σπάτουλα, δυναμικά, για να «δέσει» το ριζότο.

Πηγή